Quelle température et quel temps
pour cuire un œuf en altitude ?
Dans son livre "Hector Servadac" (Off on a Comet), Jules Verne montre qu'il savait que la température d'ébullition de l'eau était inférieure à 100 °C à haute altitude. Il a supposé que cette température était de 66 °C sur une comète de fiction. Dans la dernière réplique de l'extrait ci-dessous, il semble que les œufs ne sont pas complètement cuits après "un bon quart d'heure".
[...]
La casserole n’était pas depuis deux minutes sur le fourneau, que l’eau bouillait déjà.
« Diable ! comme le feu chauffe à présent ! s’écria Ben-Zouf.
– Ce n’est pas le feu qui chauffe davantage, répondit le capitaine Servadac, après avoir réfléchi, c’est l’eau qui bout plus vite. »
Et, prenant un thermomètre centigrade suspendu au mur du poste, il le plongea dans l’eau bouillante. L’instrument ne marqua que soixante-six degrés. « Bon ! s’écria l’officier, voilà l’eau qui bout à soixante-six degrés au lieu de cent !
– Eh bien, mon capitaine ?
– Eh bien, Ben-Zouf, je te conseille de laisser tes œufs un bon quart d’heure dans ta casserole, et encore seront-ils à peine cuits !
– Mais ils seront durs ?
– Non, mon ami, et c’est tout au plus s’ils seront assez cuits pour colorer nos mouillettes ! »
La cause de ce phénomène était évidemment une diminution de hauteur de la couche atmosphérique, ce qui concordait avec la diminution de densité de l’air déjà observée. Le capitaine Servadac ne s’y trompa pas. La colonne d’air, au-dessus de la surface du globe, avait décru d’un tiers environ, et c’est pourquoi l’eau, soumise à une moindre pression, bouillait à soixante-six degrés au lieu de cent. Un phénomène identique se fût produit au sommet d’une montagne dont l’altitude aurait été de onze mille mètres, et si le capitaine Servadac avait possédé un baromètre, il eût déjà constaté cette décroissance de la colonne atmosphérique. [...]
« Diable ! comme le feu chauffe à présent ! s’écria Ben-Zouf.
– Ce n’est pas le feu qui chauffe davantage, répondit le capitaine Servadac, après avoir réfléchi, c’est l’eau qui bout plus vite. »
Et, prenant un thermomètre centigrade suspendu au mur du poste, il le plongea dans l’eau bouillante. L’instrument ne marqua que soixante-six degrés. « Bon ! s’écria l’officier, voilà l’eau qui bout à soixante-six degrés au lieu de cent !
– Eh bien, mon capitaine ?
– Eh bien, Ben-Zouf, je te conseille de laisser tes œufs un bon quart d’heure dans ta casserole, et encore seront-ils à peine cuits !
– Mais ils seront durs ?
– Non, mon ami, et c’est tout au plus s’ils seront assez cuits pour colorer nos mouillettes ! »
La cause de ce phénomène était évidemment une diminution de hauteur de la couche atmosphérique, ce qui concordait avec la diminution de densité de l’air déjà observée. Le capitaine Servadac ne s’y trompa pas. La colonne d’air, au-dessus de la surface du globe, avait décru d’un tiers environ, et c’est pourquoi l’eau, soumise à une moindre pression, bouillait à soixante-six degrés au lieu de cent. Un phénomène identique se fût produit au sommet d’une montagne dont l’altitude aurait été de onze mille mètres, et si le capitaine Servadac avait possédé un baromètre, il eût déjà constaté cette décroissance de la colonne atmosphérique. [...]
Première partie, chapitre 7
Dans un précédent post, on parvient à obtenir un œuf-coque au sommet de l'Everest en 20 minutes et dans de l'eau bouillant à 69°C.
Sous vide, un œuf mis à cuire pendant 75 minutes à 66,7 °C n'est pas totalement dur.
(Martin Lersch rapporte ici les expériences de Douglas Baldwin).
(Martin Lersch rapporte ici les expériences de Douglas Baldwin).
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