Pour Préparer un Œuf Dur
A Jean Pollain grand poète et gastronome.
Demandez
un œuf dur à votre crémier. Dites-lui de le mirer pour en
contrôler la fraîcheur. Le plus souvent ce sera un œuf de
poule. On peut employer aussi l’œuf de cane, qui est plus gros,
d'habitude d'une couleur légèrement verdâtre et qui se
trouve moins facilement. Vous rentrez chez vous en essayant de conserver
l'œuf intact.Il est préférable de préparer l'œuf
dur dans la cuisine, sur une cuisinière. Attention! On ne met pas
l'œuf directement sur la cuisinière, mais dans une
casserole.Vous mettez de l'eau au préalable dans la casserole en
quantité suffisante pour recouvrir l'œuf. Par exemple, pour une
casserole cylindrique, d'un diamètre de 20 centimètres, d'une
hauteur de 15 centimètres, il ne faut qu’un demi-litre d'eau. Vous
pouvez également obtenir l'eau en tournant le robinet placé, dans
la majorité des cas, au-dessus de l'évier ; c'est la casserole,
contenant l'eau dans laquelle est plongé l'œuf, que vous posez sur
le feu. Si l'eau est froide vous pouvez la faire chauffer après avoir
allumé le feu sur la cuisinière. On allume à l'aide d'une
allumette tirée d'une petite boîte, que vous frottez sur un des
deux côtés enduits de phosphore rouge. Puis vous tenez l'allumette
au-dessus des orifices du brûleur, après avoir tourné les
boutons permettant au gaz de passer par les tuyaux et d'arriver aux orifices
par lesquels il jaillit sous l'aspect de petites flammes. On peut aussi,
à la place de l'allumette, utiliser soit un briquet, soit un allumoir
avec pierre au ferrocérium ou électrique à frottoir. Vous
attendez que l'eau soit en ébullition. Ensuite, vous y plongez
l'œuf.
Vous
pouvez le retirer au bout de dix minutes avec une cuillère afin d'éviter
de vous brûler les doigts. Passez l’œuf sous l'eau froide pour la
même raison. Vous enlevez la coquille. Pour ce faire, vous percutez
très légèrement celle-ci à l'aide d'un couteau ou
d'une cuillère à café propre. Une fois la petite cassure obtenue,
vous déposez l'objet contondant et vous détachez la coquille en
vous aidant délicatement, simplement de vos doigts. Vous jetez les
débris de la coquille, qui n'est pas comestible, dans une boîte
à ordures ou dans l'évier-vidoir, puis vous mettez l'œuf sur
une assiette de préférence plate. Vous pouvez le couper en deux
tranches dans le sens de la longueur en utilisant un couteau. Vous y mettez du
sel et, si vous voulez, du beurre chaud ou de l'huile. On peut aussi le
découper dans le sens de la largeur en tranches plus minces et le mettre
dans la salade. On peut aussi manger l'œuf sans le couper en tranches.
Dans ce cas, on le porte avec la main à la bouche sans
l'intermédiaire de la fourchette et on le croque comme une pomme
après y avoir enfoncé les incisives et les canines pour en
détacher ce qu'on appelle une bouchée (de « bouche »)
puis une deuxième, une troisième. Normalement, trois à six
bouchées suffisent pour le consommer entièrement.
On
peut éventuellement manger l'œuf sans sel, sans beurre et sans
huile.
Si
on veut avoir deux ou trois œufs, on double ou on triple tout naturellement la
dose. Cela n'influe pas sur le temps de la cuisson à condition de les
mettre ensemble. Si vous faites bouillir un liquide ou si vous faites cuire un
produit alimentaire (pot-au-feu, purée de pois, etc.), vous pouvez
constater que le temps de cuisson varie selon la quantité ou
l'épaisseur des aliments soumis à l'action du feu. Les œufs,
à condition qu'on les fasse cuire dans leur coquille, font exception à
la règle. Si on les met ensemble, leur nombre n'influe pas sur la
durée de la cuisson. Cette particularité n'est pas à
dédaigner.
Si,
malgré toutes les précautions prises, l'œuf est pourri,
jetez-le. L'œuf pourri se reconnaît à son odeur
nauséabonde, due à la décomposition chimique qui provoque
le dégagement d'acide sulfhydrique H2S. Vous pouvez porter plainte
dans ce cas, soit directement à votre commerçant, soit aux
Instituts d'hygiène et de contrôle alimentaire dont vous avez les
adresses dans les annuaires que vous trouvez chez toutes les personnes
abonnées au téléphone, ou dans les cafés et les
bureaux de poste.
L'œuf
dur se distingue de l'œuf cru ou mollet ou “à la
coque” par sa consistance plus compacte due à la déshydratation
résultant de la cuisson. Dans l’œuf dit “à la coque”,
le jaune reste liquide ; dans l'œuf dur, le jaune et le blanc sont pris.
Au
cours de la cuisson, des accidents légers peuvent se produire. Ainsi la
coquille peut se fendre et une partie du contenu se répandre dans l'eau ;
beaucoup plus rarement le contenu dans sa totalité. Ne vous inquiétez pas, celui-ci
continue de cuire hors de la coquille. Vous pouvez prendre avec une cuillère
à la fin de la cuisson ces morceaux solidifiés. Vous pouvez aussi
mettre un autre œuf dans la casserole, c'est-à-dire recommencer
l'opération.
Certains
auteurs préfèrent et recommandent que l'on immerge l'œuf
dans l'eau froide, dans ce cas, la coquille risque moins de se briser, car elle
s'échauffe et se dilate graduellement. Une dilatation brusque est
difficile à prévoir, car son processus n'est pas perceptible
à l'œil nu.
Si
vous mettez l'œuf dans l'eau froide pour le faire cuire en même
temps que l'eau bout, la durée totale de la préparation
nécessaire au durcissement est moins longue. Se renseigner sur la
durée exacte.
La
cuisinière à gaz n’est pas absolument indispensable pour la
préparation de l'œuf dit dur. On peut employer le feu de cheminée,
le gril, le réchaud à bois, électrique ou à alcool, etc, et
même le sable chaud (différence de durée de cuisson dont
on doit tenir compte). L’œuf est un aliment
nourrissant et sain. Pourtant il est interdit ou peu recommandé dans
certains cas. Se conformer à l'avis du médecin traitant.
Monologue
interprété par Tsilla Chelton dans une tournée en Belgique
organisée par Jacques
Mauclair.
